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黑森林蛋糕

http://www.mrlyjx.live 來源:陜西新東方烹飪學校時間:2018-10-23 點擊:

摘要:黑森林蛋糕是德國著名甜點,制作原料主要有脆餅面團底托、鮮奶油、櫻桃酒等。是受德國法律保護的甜點之一,在德文里全名"Schwarzwaelder" 即為黑森林。

姓名:張樂

專業:兩年制經典西點專業

籍貫:陜西漢中

學習時間:8個月

黑森林蛋糕是德國著名甜點,制作原料主要有脆餅面團底托、鮮奶油、櫻桃酒等。是受德國法律保護的甜點之一,在德文里全名"Schwarzwaelder" 即為黑森林。它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、櫻桃酒的醇香,經得起各種口味挑剔。

陜西新東方烹飪學校學生作品——黑森林蛋糕

陜西新東方烹飪學校學生作品——黑森林蛋糕

用料:

1. 蛋糕體(蛋黃35克、細砂糖(蛋黃用)30克、牛奶30克、低筋面粉35克、杏仁粉20克、無鹽黃油18克、法芙娜可可粉15克、蛋白85克、細砂糖(蛋白用)30克、檸檬汁3克、巧克力碎屑適量、櫻桃白蘭地適量)

2. 酒漬櫻桃(車厘子250克、櫻桃白蘭地30克、檸檬汁10克、細砂糖40克

3. 櫻桃口味奶油霜(淡奶油400克、細砂糖30克、酒漬櫻桃汁20克、櫻桃白蘭地10克、吉利丁片4克)

做法:

1. 酒煮櫻桃,將車厘子、細砂糖、櫻桃白蘭地、檸檬汁稱取,放入厚底小鍋,小火煮,不停翻拌,防止糊底和不均,待櫻桃稍微軟一些時離火,不要煮到太軟,影響口感。

2. 將煮好的櫻桃冷卻,帶汁水全部倒入密封罐中,冰箱冷藏至少一晚,兩三天最佳。

3. 分離蛋黃和蛋白,再將蛋黃與細砂糖稱量后混合均勻。

4. 隔水加熱,不停攪拌,加熱至35度關火,將蛋黃糊打發至八字不消失狀態。

5. 蛋白加入檸檬汁,分三次加入細砂糖,打發蛋白至硬性發泡。

6. 取三分之一蛋白加入蛋黃,再將將剩余部分翻拌均勻。

7. 再加入過篩低筋粉翻拌均勻,再加入過篩杏仁粉,翻拌均勻。烤箱上下火預熱150度。

8. 稱取黃油,用微波爐加熱融化。

9. 篩入法芙娜可可粉,再加入蛋抽、溫熱的牛奶、面糊攪拌均勻。

10. 最后加入白蘭地攪拌均勻,放入底部包錫紙的六寸慕斯圈入烤盤進烤箱,上下火150度,55分鐘左右。

11. 出爐待完全涼卻后脫模,橫切成三片備用。

12. 吉利丁片,冷水泡軟;將酒漬櫻桃汁加入櫻桃白蘭地。

13. 隔水加熱后加入泡軟的吉利丁片,融化后攪拌均勻。稍微涼卻后,將部分打發淡奶油加入其中,再加入剩余部分拌勻。

14. 將冷卻好的酒漬糖水均勻抹在蛋糕上;取一片刷好液體的蛋糕片放回慕斯模具中,加入奶油霜,鋪滿酒漬櫻桃。重復上述動作,第三片蛋糕鋪好后,冷凍至蛋糕體變硬。

15. 最后將法芙娜巧克力削屑落面即可

陜西新東方烹飪學校

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